Se acquistate i vostri vini direttamente dal viticoltore o dal commerciante di vini, le basi per la conservazione sono già pronte. In questo caso, le condizioni di conservazione dei vini sono solitamente monitorate con attenzione. Ma cosa succede dopo? Si mette la scatola sulla mensola della cucina? O la si colloca in una posizione di prestigio nella sala da pranzo? Per una fruizione a breve termine, sì, ma per una conservazione a medio o lungo termine vale in sintesi quanto segue: fresco, umido, buio.
Ma perché è così importante?
A cosa devo prestare attenzione esattamente?
E quali sono gli errori più gravi?
A che punto è forse troppo fresco e troppo umido?
Unter Weinliebhabern ist es immer wieder Thema, dass Weine in vielen Fällen zu jung getrunken werden. Hochwertige Weine besitzen das Potential, durch die richtige Lagerung weiter zu reifen und sich damit in Sachen Geschmack und Aroma weiter zu entwickeln. Guter Wein ist daher nicht ausschließlich eine Frage des Anbaus und des Erzeugers. Fakt ist: Wer bis zum finalen Genuss das Beste aus dem guten Tropfen herausholen möchte, sorgt sich auch um die Lagerung nach dem Kauf.
La temperatura di conservazione del vino rosso, del vino bianco e simili - e perché è così importante
Grundsätzlich mögen es Weine in der Lagerung feucht, dunkel und kühl. Temperaturschwankungen wirken sich dabei besonders schädlich auf die gelagerten Schätze aus und sollten daher gänzlich vermieden werden. Das geheizte Wohnzimmer im Winter mag zwar einen schönen Platz für die dekorative Rotweinsammlung bieten, wirkt sich jedoch aufgrund seiner Wärme und Helligkeit negativ auf die Weine aus. Der klassische Weinkeller überzeugt dabei durch konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit und schließt zudem schädliches UV-Licht aus. Auch konventionelle Weinkühlschränke eignen sich hervorragend, um ausgewählten Weinen die idealen Lagerbedingungen zu garantieren. Wird Wein zu warm gelagert, reift er quasi im Zeitraffer. Wird er zu kalt gelagert, können sich keine neuen Aromen entwickeln. Die ideale Lagertemperatur liegt daher für alle Weine zwischen 8 und 13 Grad.
In linea di principio, è adatto quasi ogni luogo in cui sia garantita una temperatura stabile e fresca, un'umidità ragionevolmente costante ed elevata e il vino sia protetto dalla luce solare.
Naturalmente, il modo migliore per farlo è in una cantina, con o senza aria condizionata aggiuntiva. Ma sono possibili anche frigoriferi per vino dotati di vetri speciali o celle di vetro, a condizione che soddisfino i requisiti sopra citati. Tutto questo, naturalmente, vale solo se il vino non è destinato a un consumo rapido: con qualche bottiglia in cucina, anche l'UV per qualche settimana ha un ruolo piuttosto subordinato.
Tuttavia, se le scorte sono destinate a un periodo di tempo più lungo, la conservazione è un fattore decisivo. La temperatura in cucina, ad esempio, tende a salire fino a oltre 20 gradi durante la cottura. Oltre alla luce, anche il cambiamento di temperatura mette a dura prova il vino. I vini rossi allineati in modo decoroso, che in buone condizioni di conservazione raggiungerebbero la loro maturità ottimale dopo cinque anni, possono avere un sapore vecchio e stanco dopo solo un anno.
Il vino che matura ama la tranquillità, l'oscurità e l'assenza di agitazione. Ama un clima costante e detesta la luce del sole e le fluttuazioni di temperatura.
Die Temperatur sollte im Bereich von 8° bis 13°C liegen. Die relative Luftfeuchte ist vor allem für Weine relevant, die mit einem Naturkork verschlossen sind – was noch immer auf die meisten hochwertigen Weine zutrifft. Sie sollte zwischen 50 und 70% rLf. betragen. UV zerstört den Wein. Schnell. Sehr schnell. Das dunkle Glas kann nur einen geringen Teil der UV-Strahlung vom Wein fernhalten. Daher: raus aus der Sonne. Achtung: auch LED-Leuchtmittel können das Wein-schädliche UV abstrahlen. Hier sollte man beim Einsatz im Lagerraum auf die Wellenlänge achten.
Le misurazioni effettuate con il nuovo Sensorbottle hanno dimostrato che anche le cantine dotate di unità speciali sono soggette a fluttuazioni di temperatura relativamente elevate. Inoltre, la temperatura nei diversi strati dell'aria si discosta fino a 2°C. Un vino esposto permanentemente a una fluttuazione regolare della temperatura dell'aria di solo 1°C assorbe circa 1,3kWh di calore in un anno con un periodo di fluttuazione di 4 ore. Ciò è facilmente sufficiente per portare ad ebollizione dieci litri d'acqua.
Conservare correttamente per ottenere il massimo del sapore.
Wird Wein korrekt zwischen 8 und 13 Grad Celsius gelagert, kann er sich bei hoher Ausgangsqualität viele Jahre halten. Besonders gut lässt sich die ideale Lagertemperatur dabei mit der neuartigen Sensorbottle messen. Diese stellt aktuelle Temperaturdaten auf dem mobilen Endgerät zur Verfügung und simuliert mittels Referenzflüssigkeit Werte im Inneren einer Flasche. Während der Lagerzeit entwickeln so besonders Rotweine aufgrund ihres höheren Tanningehalts ihr volles und komplexes Aroma. Doch auch Weißweine werden immer länger gelagert und entfalten im Laufe der Zeit durch ihren Säuregehalt neue Aromen und vielfältige Geschmacksnoten. Sind die Weine nach individueller Lagerungszeit bereit für den Verzehr, sollten sie bereits einige Zeit vor Trinkgenuss aus dem Keller oder dem Weinkühlschrank genommen werden, damit sie sich langsam an die Zimmertemperatur anpassen können. Für die optimale Trinktemperatur werden Weißweine bekanntlich gekühlt und Rotweine chambriert.
Più un vino è conservato al caldo, più velocemente matura. Un soggiorno non climatizzato, ad esempio, ha l'effetto di un time-lapse.
Più aromi della vite e del terreno si trovano nel vino, più è concentrato e denso. E maggiore è il suo potenziale di invecchiamento e conservazione. Se il vino invecchia nel modo giusto, si sviluppano aromi ancora più interessanti.
Se è troppo caldo (>13°C), il vino matura involontariamente in fretta e non riesce a sviluppare il suo aroma in modo ideale o addirittura perde valore. Ancora peggio sono le forti oscillazioni di temperatura, come quelle che si verificano spesso nei soggiorni: qui non sono rare le oscillazioni di 5°C nell'arco della giornata. Il vino è praticamente "stracotto".
La temperatura di conservazione è un po' come il pedale dell'acceleratore nella maturazione del vino: più alta è la temperatura, più veloce è la maturazione del vino. Questo vale anche per l'intervallo tra gli 8 e i 12°C, spesso indicato come corridoio di riferimento. A partire da una temperatura di circa 7°C non avviene quasi nessuna maturazione. Questa temperatura è quindi ideale anche per rallentare la maturazione dei vini al loro apice. Tuttavia, nessun vino dura per sempre. È fatto per essere bevuto ed è proprio questo che dobbiamo fare con un vino al suo apice: godercelo.
Un numero sempre maggiore di produttori di vino si sta orientando a ridurre l'invecchiamento in botte dei propri vini a favore dell'affinamento in bottiglia.
Conservare i vini in botti di legno per troppo tempo rischia di far perdere loro freschezza. Si indeboliscono e si stancano. Le cantine, ad esempio, che erano solite invecchiare i loro vini di alta qualità in botti di legno fino a sette anni, ora li imbottigliano al massimo dopo quattro anni e li affinano ulteriormente in esse. I vini diventano più equilibrati e armoniosi grazie a una migliore fusione degli aromi e all'integrazione di tannino e acidità.
Nel caso dei vini longevi, l'affinamento in bottiglia è spesso un processo di sviluppo che dura anni, fino a raggiungere - in casi estremi - il massimo solo dopo molti anni prima di degradarsi nuovamente. Il fattore decisivo è quindi il momento in cui un vino viene messo in vendita, per il quale ogni produttore ha una propria filosofia. Ciò che è certo, tuttavia, è che oltre ai propri standard, anche i fattori economici e le limitate possibilità di stoccaggio influenzano la decisione.
La conservabilità dei vini dipende essenzialmente da quattro fattori: Zucchero residuo, acidità, tannino e alcol.
I vini rossi sono tradizionalmente più adatti all'invecchiamento a causa dei tannini presenti, sebbene anche molti vini bianchi abbiano ottime caratteristiche di conservazione.
Quando si parla di vino rosso, si scelgono varietà ricche di tannini come il Cabernet Sauvignon, il Syrah, il Nebbiolo o il Sangiovese. Una vera bomba di tannini è il Tannat. Questo vitigno è spesso coltivato nel Madiran francese. I vini a base di tannat sono spesso bevibili solo dopo 5-20 anni di maturazione in bottiglia.
Negli ultimi anni, l'invecchiamento dei vini bianchi è diventato sempre più popolare. In questo caso, l'acidità si fa garante di una lunga conservazione.
I Riesling di alta qualità, come i Große Gewächse della VDP, sono quindi ottimali. I vini Spätlese maturano più lentamente, ma sono tradizionalmente adatti alla conservazione.
Le possibilità vanno da un semplice igrometro a un sistema completamente intelligente.
Un semplice igrometro in cantina mostra la situazione attuale in termini di umidità e temperatura quando si entra in cantina. Fin qui tutto bene: tuttavia, è e rimane solo un'istantanea al momento del rispettivo sguardo al display. Ma a quali oscillazioni di temperatura è esposto il vino nel tempo? Ci si accorge di un guasto dell'aria condizionata solo quando è troppo tardi? Abbandonare semplicemente i vini a se stessi è rischioso, soprattutto con le grandi scorte.
I sistemi intelligenti che trasmettono digitalmente i valori misurati a intervalli regolari e visualizzano anche l'andamento storico offrono un monitoraggio molto più sicuro. Sia come singolo strumento di misura nel magazzino, sia come sistema completamente digitale come il VinoViaVai. Questo sistema monitora e segnala attivamente allo smartphone tutti i valori e i movimenti rilevanti: temperatura esterna, umidità, radiazioni UV nelle singole zone e altro ancora. La comodità si estende persino al rilevamento della rimozione delle singole bottiglie. L'armadio per vini di alta qualità ha un aspetto così gradevole che può essere collocato anche in una casa con raffreddamento attivo o aria condizionata.
Nel campionato reale degli strumenti di misura per la conservazione del vino, il romanzo Sensorbottle. Questo strumento segnala ogni minuto allo smartphone o al tablet come l'intera situazione di conservazione influisce sul vino. La particolarità è che la bottiglia sensore non solo misura la situazione nel magazzino, ma utilizza anche un liquido di riferimento all'interno per simulare l'effetto dei valori sul vino stesso all'interno della bottiglia. Se tutti i valori corrispondono al corridoio memorizzato, il display della bottiglia mi dice "IL TUO VINO È PERFETTO".
Chi non acquista il vino per il consumo immediato dovrebbe evitare assolutamente i seguenti prodotti:
> Temperatura di stoccaggio troppo alta
> Fluttuazioni di temperatura
> Trockene Luft (<50% rLh.)
> Aria troppo umida (>75% rLh.)
> Etichette graffiate
Spesso si verifica durante lo stoccaggio in brick
> Conservare i vini con tappi di sughero in posizione verticale
> Ruotare i vini rossi o i vini bianchi corposi
durante la conservazione
(il deposito viene scosso)
Una volta aperta la bottiglia, nulla ostacola il momento finale di godimento.
