Technologien für Weinliebhaber.

FÜR DEN BESONDEREN GENUSS

Die wichtigsten Fakten über Weinlagerung

Kauf man seine Weine direkt beim Winzer oder Weinhändler stimmt bis dahin in Sachen Lagerung schon einmal die Basis. Hier wird auf die Lagerbedingung der Weine meist genau geachtet. Aber wie geht es danach weiter? Ab mit der Kiste ins Küchenregal? Oder repräsentativ im Esszimmer platziert? Für den kurzfristigen Genuss gerne, aber bei mittel- oder langfristiger Lagerung gilt kurz zusammengefasst: kühl, feucht, dunkel.

Doch warum ist das so wichtig?
Auf was genau muss ich dabei achten?
Und was sind die größten Fehler?
Ab wann ist es vielleicht doch zu kühl und zu feucht?

Unter Weinliebhabern ist es immer wieder Thema, dass Weine in vielen Fällen zu jung getrunken werden. Hochwertige Weine besitzen das Potential, durch die richtige Lagerung weiter zu reifen und sich damit in Sachen Geschmack und Aroma weiter zu entwickeln. Guter Wein ist daher nicht ausschließlich eine Frage des Anbaus und des Erzeugers. Fakt ist: Wer bis zum finalen Genuss das Beste aus dem guten Tropfen herausholen möchte, sorgt sich auch um die Lagerung nach dem Kauf.

Der perfekte Platz für meinen Wein

Grundsätzlich ist nahezu jeder Ort geeignet, an dem eine stabile und kühle Temperatur, sowie eine einigermaßen konstante und hohe Luftfeuchte gewährleistet werden können und der Wein vor Sonneneinstrahlung geschützt ist.

Am besten geht dies naturgemäß in einem Weinkeller – mit oder ohne zusätzliche Klimatisierung. Aber auch mit Spezialglas versehene Weinkühlschränke oder begehbare Glas-Räume sind möglich, solange sie die vorgenannten Anforderungen erfüllen. All das natürlich nur dann, wenn der Wein nicht für den schnellen Verbrauch bestimmt ist – bei ein paar Flaschen in der Küche spielt auch das UV für wenige Wochen eine eher untergeordnete Rolle.

Bevorratet man sich jedoch langfristiger, ist die Lagerung ein entscheidender Faktor. Die Temperatur in der Küche beispielsweise steigt durch das Kochen gerne auf weit über 20 Grad. Neben dem Licht setzt damit auch die wechselnde Temperatur dem Wein ordentlich zu. Dekorativ aufgereihte Rotweine, die unter guten Lagerbedingungen nach fünf Jahren ihre optimale Reife erreichen würden, können hier bereits nach einem Jahr alt und müde schmecken.

So fühlt sich Wein richtig wohl

Reifender Wein mag es gerne ruhig, dunkel und unaufgeregt. Er liebt ein gleichbleibendes Klima und verabscheut Sonnenlicht und Temperaturschwankungen.

Die Temperatur sollte im Bereich von 8° bis 13°C liegen. Die relative Luftfeuchte ist vor allem für Weine relevant, die mit einem Naturkork verschlossen sind – was noch immer auf die meisten hochwertigen Weine zutrifft. Sie sollte zwischen 50 und 70% rLf. betragen. UV zerstört den Wein. Schnell. Sehr schnell. Das dunkle Glas kann nur einen geringen Teil der UV-Strahlung vom Wein fernhalten. Daher: raus aus der Sonne. Achtung: auch LED-Leuchtmittel können das Wein-schädliche UV abstrahlen. Hier sollte man beim Einsatz im Lagerraum auf die Wellenlänge achten.

Messungen mit der neuartigen Sensorbottle haben gezeigt, dass selbst mit Spezialaggregaten ausgerüstete Keller einer relativ hohen Temperaturschwankung unterliegen. Zudem ist die Temperatur in den unterschiedlichen Luftschichten bis zu 2°C abweichend. Ein Wein der einer regelmäßigen Lufttemperaturschwankung von nur 1°C permanent ausgesetzt ist, nimmt bei einer Schwankungsdauer von 4h in einem Jahr etwa 1,3kWh an Wärmeleistung auf. Das reicht locker, um zehn Liter Wasser zum Kochen zu bringen.

Grundsätzlich gilt, dass Weine – unabhängig davon, ob Rot oder Weiß – im Reifestadium identische Wünsche haben: dunkel, temperaturstabil, nicht zu trocken, nicht zu feucht und auf keine Fall UV-Licht.

 

Was beeinflusst die Trinkreife des Weins?

Je wärmer ein Wein gelagert wird, desto schneller reift er. Der unklimatisierte Wohnraum beispielsweise wirkt dabei wie ein Zeitraffer.

Je mehr Aromen aus der Rebe und dem Boden sich im Wein wiederfinden, desto konzentrierter und dichter ist er. Und umso besser ist sein Potential für die weitere Reifung und Lagerung. Altert der Wein auf die richtige Art und Weise, entwickeln sich noch mehr interessante Aromen.

Ist es zu warm (>13°C) reift Wein ungewollt schnell und kann sein Aroma nicht ideal entfalten oder verliert sogar an Wert. Schlimmer noch sind starke Temperaturschwankungen, wie sie oft in Wohnräumen vorkommen – hier sind 5°C Schwankung über den Tag hinweg keine Seltenheit. Der Wein wird dabei praktisch „verkocht“.

Die Lagertemperatur ist bei der Weinreife so etwas, wie das Gaspedal, je höher die Temperatur, desto schneller reift der Wein. Das gilt auch für den häufig als Zielkorridor bezeichneten Bereich zwischen 8 und 12°C. Ab einer Temperatur von ca. 7°C und geringer findet kaum noch Reife statt. Diese Temperatur eignet sich daher auch ideal, um die Reifung von Weinen auf dem Höhepunkt zu bremsen. Dennoch: ewig hält kein Wein. Er ist zum Trinken gemacht und genau das sollten wir mit einem Wein auf dem Höhepunkt auch tun: ihn genießen.

Warum verbleibt der Wein nicht beim Erzeuger im Fass bis er final gereift ist?​

Immer mehr Weinerzeuger gehen dazu über ihre Weine früher die Fassreifung zugunsten der Flaschenreifung zu verkürzen.

Eine zu lange Lagerung im Holzfass birgt die Gefahr, dass Weine ihre Frische verlieren. Sie werden geschwächt und müde. Weingüter, die beispielsweise früher ihre hochwertigen Weine bis zu sieben Jahre lang im Holzfass ausbauten, füllen sie heute nach spätestens vier Jahren ab und verfeinern sie darin weiter. Die Weine werden durch eine bessere Verschmelzung der Aro­men und der Inte­gra­ti­on von Tan­nin und Säu­re aus­ge­gli­che­ne­r und harmonischer.

Bei langlebigen Weinen ist die Reifung in der Flasche ein oft jahrelanger Entwicklungs-Prozess, bis diese – im Extremfall – erst nach vielen Jahren zu ihrem Höhepunkt gelangen bevor sie wieder abbauen. Entscheidend daher der Zeitpunkt ab wann ein Wein in den Verkauf geht, bei dem jeder Erzeuger seine eigene Philosophie hat. Sicher ist jedoch, dass neben dem eigenen Anspruch auch wirtschaftliche Faktoren und eingeschränkte Lagermöglichkeiten die Entscheidung beeinflussen.

Welche Weine kann ich lagern?

Die Lagerfähigkeit von Weinen ist wesentlich von vier Faktoren abhängig: Restzucker, Säure, Tannin und Alkohol.

Rotwein

Rotweine eignen sich aufgrund des vorhandenen Tannins traditionell eher zur Reife, wobei auch viele Weißweine hervorragende Lagereigenschaften aufweisen.

Beim Rotwein greift man zu tanninreichen Sorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo, oder Sangiovese. Eine wahre Tanninbombe ist der Tannat. Diese Rebsorte wird häufig im französischen Madiran angebaut. Tannatweine sind oft erst nach 5 bis zu 20 Jahren Flaschenreife trinkbar.

Weißwein

In den letzten Jahren wurde die Reifung von Weißweinen immer beliebter. Hier übernimmt der Säuregehalt die Garantie für eine lange Lagerung.

Optimal sind daher Rieslinge hoher Qualitäten wie Große Gewächse des VDP. Spätlesen reifen langsamer, eignen sich aber traditionell auch gut für die Lagerung.

Wie kann ich die Lagerung meiner Weine am besten überwachen?

Die Möglichkeiten vom einfachen Hygrometer bis zur komplett smarten Anlage sind vielfältig.

Ein einfaches Hygrometer im Weinkeller zeigt beim Gang in den Keller die aktuelle Situation in Sachen Luftfeuchtigkeit und Temperatur. So weit so gut: Es ist und bleibt jedoch nur eine Momentaufnahme beim jeweiligen Blick auf die Anzeige. Doch welchen Temperaturschwankungen ist der Wein im Zeitverlauf ausgesetzt? Bemerkt man einen Ausfall der Klimatisierung ggf. erst, wenn es zu spät ist? Einfach die Weine sich selbst zu überlassen ist vor allem bei größeren Beständen risikoreich.

Smarte Systeme, die die Messwerte in regelmäßigen Abständen digital übermitteln und auch eine historische Entwicklung anzeigen, bieten eine wesentlich sicherere Überwachung. Ob als einzelnes Messinstrument im Lagerraum oder als komplett digital konstruierte Anlage wie beispielsweise das VinoViaVai. Dieses überwacht und meldet aktiv auf das Smartphone alle relevanten Werte und Bewegungen: Außentemperatur, Luftfeuchtigkeit, UV-Strahlung in einzelnen Zonen und mehr. Der Komfort geht hier sogar bis hin zur Entnahmeerkennung einzelner Flaschen. Das hochwertige Weinmöbel sieht dabei auch noch so gut aus, dass man es sich mit aktiver Kühlung oder Klimatisierung sogar in die Wohnung stellen kann.

In der Königsklasse der Messgeräte für die Weinlagerung spielt die neuartige Sensorbottle. Diese meldet im Minutentakt auf das Smartphone oder Tablet, wie sich die gesamte Lagersituation auf den Wein auswirkt. Das Besondere dabei: die Sensorflasche misst nicht nur die Situation im Lagerraum, sondern simuliert anhand einer Referenzflüssigkeit in ihrem Inneren, wie sich die Werte auf den Wein selbst im Inneren der Flasche auswirkt. Stimmen alle Werte mit dem hinterlegten Korridor überein, sagt mir das Display der Flasche „YOUR WINE FEELS PERFECT“.

Was sind absolute No Go’s bei der Lagerung?

Wer seinen Wein nicht zum unmittelbaren Verzehr kauft, sollte Folgendes unbedingt vermeiden:

> Zu hohe Lagertemperatur

> Temperaturschwankungen

> Trockene Luft (<50% rLh.)

> Zu feuchte Luft (>75% rLh.)

> Verkratzte Etiketten
   Passiert oft bei der Lagerung in Ziegeln

> Weine mit Korken stehend lagern

> Rotweine oder gehaltvolle Weißweine
   während der Lagerung drehen
   (Depot wird aufgerüttelt)

So steht nach dem Öffnen der Flasche dem finalen Genuss-Moment nichts mehr entgegen.

CHEERS.